I piatti a base di carne non sono moltissimi, visto che in passato la maggior parte della popolazione salentina non poteva permettersi la carne sostituita però egregiamente dai legumi. Classici sono i pezzetti di carne di cavallo, chiamati anche solo pezzetti, e i turcinieḍḍi o 'mbrijatieḍḍi, che sono involtini ricavati dalle interiora dell'agnello (e perciò preparati nel periodo pasquale). Una pietanza divenuta ormai rarissima è il sanguinaccio (sangunazzu) fatto con sangue suino mescolato con cervella di maiale o vitello e cotto nel budello. La carne, dato anche il clima, non viene conservata e non si ha quindi produzione di salumi.